San Candido: viaggio gourmet tra impasti fatti a mano, profumi del bosco e formaggi di montagna

Saper comunicare i sapori e i profumi del territorio attraverso un piatto è un’abilità che richiede estrema cura nella scelta delle materie prime e nella loro lavorazione, unita a creatività, passione e profondo rispetto per la natura e i suoi frutti. È questa la filosofia dello chef Markus Auer del Naturhotel Leitlhof, struttura di San Candido che fa della sostenibilità la propria essenza, anche in cucina. Nominato migliore green hotel d’Europa 2021 secondo i World Travel Awards, il Leitlhof si fa custode di una proposta enogastronomica genuina, territoriale e stagionale dove l’amore per la terra traspare in ogni piatto. Con l’arrivo dell’inverno sono gli impasti fatti a mano, gli aromi del bosco e i formaggi in particolare ad essere protagonisti di un viaggio gourmet da assaporare nel moderno ristorante con vista o nella più tradizionale stube che riscalda anima e corpo.
Al Naturhotel Leitlhof la preparazione di un piatto inizia dalla selezione degli ingredienti: quanto più possibile di provenienza locale o regionale, rigorosamente stagionali, spesso coltivati e allevati direttamente al maso della stessa famiglia Mühlmann a pochi passi dalla struttura. Una scelta che garantisce qualità e genuinità, caratteristiche di cui lo chef Markus Auer diventa portavoce. È dal bosco di casa, ad esempio, che raccoglie gli aghi più teneri del Pino Cembro per realizzare le tagliatelle al cirmolo: tagliati finemente, gli aghi vengono mescolati insieme alle uova durante il procedimento di preparazione della pasta conferendole un aroma particolare, che si sposa alla perfezione con il ragù di capriolo, oltre che essere un’ottima base per i ravioli ripieni di salmone affumicato e rafano. Un piatto semplice, ma capace di esprimere i sapori della montagna e dell’Alto Adige, così come i “Ravioli di barbabietola e ricotta affumicata con semi di papavero”, che combinano il gusto dolce e lievemente acido del rosso ortaggio invernale e il sapore intenso della ricotta, possibilmente a km zero. Sono anche i formaggi ad essere protagonisti del menu invernale: spesso provenienti dai contadini e dai casari locali, custodi di una tradizione antica che ancora oggi si respira in queste valli montane. Da non perdere la particolare degustazione proposta dallo chef e composta da: formaggio di capra “Goasglick” di Vila di Sopra, da abbinare allo sciroppo di miele di abate rosse; camembert di pecora “Kollnighof” con muffa nobile e sambuco nero; formaggio al fieno di montagna “Genussbunker” la cui particolarità è quella di maturare 14 mesi nel bunker; formaggio di segale, realizzato con latte vaccino e a pasta morbida, maturato 4 settimane e aromatizzato con crusca di segale. E infine, una novità della stagione che accompagna ogni pasto, il pane di fieno di farina locale realizzato direttamente dall’hotel.
Dalla colazione alla cena, il Naturhotel Leitlhof propone un’esperienza gourmet gustosa e sostenibile, in linea con la filosofia di un “energy positive hotel”, completamente autosufficiente dal punto di vista energetico e quindi neutrale al clima, che declina la sostenibilità in tutte le sue sfumature. Frutti, ortaggi, uova, farine, dolci e panificati, carni e formaggi reperiti dalle piccole realtà dell’Alta Pusteria o regionali sono ingredienti quotidiani di ricette tradizionali abbinate a piatti mediterranei che possano incontrare il gusto anche di una clientela internazionale, ma sempre ispirati alla terra e ciò che produce.