Zero attese: stinco con patate, la ricetta furba che salva la cena senza rinunciare al gusto

Il segreto per ottenere uno stinco succulento e che si stacca dall’osso in meno di due ore è la doppia cottura: una brasatura umida e veloce per sciogliere il collagene, seguita da un breve passaggio in forno a temperatura alta per garantire una crosticina esterna irresistibile, senza seccare l’interno.

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale da circa 600 g l’uno
• 1 kg di patate (tipo farinose o a pasta gialla)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bionda
• 200 ml di vino rosso corposo (es. Chianti o Barbera)
• 500 ml di brodo vegetale o di carne
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino fresco
• Olio extra vergine d’oliva (EVO)
• Sale marino grosso e fino, Pepe nero macinato fresco

Procedimento

1. La Preparazione e Sigillatura: Massaggiate gli stinchi con sale grosso e pepe nero, assicurandovi che siano ben ricoperti su tutti i lati. In un tegame capiente (che possa andare in forno e avere un coperchio), versate un generoso giro d’olio EVO. Rosolate gli stinchi a fuoco medio-alto. Fateli sigillare bene su tutti i lati, finché non raggiungono un bel color nocciola scuro. Questo è fondamentale per la reazione di Maillard e per dare profondità al sapore. Togliete la carne e mettetela da parte.
2. Il Soffritto e la Brasatura Iniziale: Nello stesso tegame, abbassate la fiamma e aggiungete carota, sedano e cipolla tritati finemente. Lasciate soffriggere finché le verdure non sono appassite e la cipolla non è diventata traslucida. Alzate la fiamma, unite il vino rosso e raschiate il fondo per recuperare tutti i sapori caramellati (deglassare). Fate evaporare completamente la parte alcolica finché non sentirete solo il profumo del vino cotto.
3. La Cottura Lenta e Umida: Rimettete gli stinchi nel tegame. Aggiungete l’alloro, il rosmarino e il brodo bollente, che dovrà arrivare almeno a metà dell’altezza della carne. Coprite con il coperchio (o con carta stagnola se non ha un coperchio ermetico) e trasferite in forno statico preriscaldato a 170°C. Lasciate cuocere per 60 minuti.
4. Le Patate Croccanti: Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele in pezzi grossolani. Dopo i primi 60 minuti di cottura della carne, togliete il tegame dal forno. Aggiungete le patate nel fondo di cottura, salate leggermente anche loro e giratele per impregnarle del fondo di cottura. Rimettete il tegame in forno, questa volta senza coperchio, e alzate la temperatura a 200°C.
5. La Crosticina Finale: Cuocete per altri 30 minuti, o finché il fondo non si è ristretto, la carne non ha raggiunto la perfetta tenerezza (si deve staccare facilmente dall’osso) e le patate non sono ben dorate e croccanti in superficie. Se necessario, girate le patate una volta a metà di questa fase. Lasciate riposare lo stinco fuori dal forno per 5 minuti prima di servire, irrorando con il fondo di cottura e le patate.