C’è qualcosa di magico nel suono di una focaccia che esce dal forno: quel crepitio sottile che anticipa la sofficità della mollica. Ma la vera soddisfazione arriva quando la tagli e vedi quelle bolle giganti, quasi trasparenti, segno di una lievitazione perfetta. Questa non è la solita focaccia bassa e compatta; questa è la versione “bubbly”, ad alta idratazione, che vi salverà aperitivi e merende. È un rito lento, è vero, ma il 90% del lavoro lo fa il tempo. Voi dovete solo mescolare, piegare e aspettare. E l’odore che riempirà la vostra cucina… quello è già metà del premio.
| Difficoltà | Tempi (Prep + Cottura) | Costo stimato |
|---|---|---|
| Media (per la gestione dell’impasto) | 24h (di cui 30 min attivi) | Basso |
Il Segreto
Il vero segreto di una focaccia così arieggiata non è tanto il lievito, quanto l’acqua. Lavoriamo a idratazione elevatissima (80%), il che rende l’impasto inizialmente quasi una pastella. L’acqua, legata dalle proteine della farina, crea una rete glutinica elastica, ma questa rete ha bisogno di “forza” per intrappolare il gas. Qui entrano in gioco le pieghe (o *folding*): queste manipolazioni gentili riorganizzano le fibre e danno struttura, trasformando la pastella in un impasto liscio e forte. La lunga fermentazione in frigo fa il resto, sviluppando lentamente i gas che, una volta cotti, spingono creando le nostre amate bolle giganti. Usate sempre un ottimo olio EVO per condire e oliare la teglia.
Ingredienti
- 500 g di farina forte (W300 o Manitoba)
- 400 ml di acqua tiepida (80% idratazione)
- 10 g di sale fino
- 5 g di malto d’orzo o miele (opzionale, per colore)
- 2 g di lievito di birra fresco (o 0.5 g di lievito secco)
- Olio EVO di alta qualità (per l’impasto e il condimento)
- Sale grosso e rosmarino (per la finitura)
Procedimento
1. Autolisi e impasto iniziale: Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua. In una ciotola capiente, unite l’acqua e la farina. Mescolate grossolanamente solo fino ad assorbimento (non preoccupatevi se è grumoso). Coprite e lasciate riposare per 30 minuti (fase di autolisi). 2. Inserimento del sale: Dopo l’autolisi, aggiungete il sale e un cucchiaio di olio EVO. Lavorate l’impasto in ciotola o in planetaria per 5-7 minuti. L’impasto deve diventare leggermente più liscio. 3. Le pieghe: Trasferite l’impasto (che sarà molto morbido e appiccicoso) in una ciotola ben oliata. Ogni 30 minuti per le successive 2 ore, eseguite una serie di pieghe a portafoglio: prendete un lembo dell’impasto, allungatelo e ripiegatelo su sé stesso. Ripetete 4-5 volte per sessione. Questo costruisce la rete glutinica. 4. Fermentazione a freddo: Dopo le 4 sessioni di pieghe, coprite ermeticamente e trasferite in frigorifero per 18-24 ore. L’impasto dovrà raddoppiare lentamente. 5. Stesura in teglia: Oleate abbondantemente una teglia 30×40 cm. Rovesciate l’impasto delicatamente, senza sgonfiarlo. Lasciatelo riposare 1 ora a temperatura ambiente. 6. La spinta finale: Oliare le mani e, con i polpastrelli, spingete con decisione sulla superficie dell’impasto creando le classiche fossette, avendo cura di non rompere le bolle sul fondo. Distribuite un’emulsione di acqua salata e olio EVO sulla superficie, aggiungete rosmarino e sale grosso. 7. Cottura: Preriscaldate il forno al massimo (220-250°C), in modalità statica, con una teglia vuota sul fondo. Infornate la focaccia sulla griglia centrale e gettate mezzo bicchiere d’acqua nella teglia calda sottostante per creare vapore. Cuocete per 15-20 minuti, o fino a quando la focaccia non sarà dorata e croccante sul fondo.
Il Consiglio della Nonna 2.0
Se vi avanza (cosa difficile!) e la focaccia perde il giorno dopo la sua croccantezza, c’è un trucco da professionisti per farla rinascere: avvolgetela completamente in carta d’alluminio e scaldatela in forno a 180°C per 5 minuti. L’umidità interna si redistribuisce senza farla seccare, restituendole la sofficità. Oppure, usate gli avanzi per creare dei panini gourmet: tagliate a metà, farcite con mortadella e pistacchi, e tostate leggermente la parte interna. Una goduria!
