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Finalmente si parte! Nasce il Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, un progetto importante per la rinascita delle terre alte, la rigenerazione della pianura, la conservazione della biodiversità e la promozione di un allevamento amico del clima, della terra, degli animali e della nostra salute. I formaggi prodotti dai primi 30 allevatori e casari che aderiscono al progetto, custodendo i pascoli e alimentando i propri animali con erba e fieni di prato stabile, avranno in etichetta il logo del Presidio Slow Food: caci con caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche, che finalmente potremo acquistare e assaggiare.
Questo Presidio parte dopo tre anni di lavoro, grazie alla collaborazione di un importante partenariato tecnico e scientifico e al sostegno di Eataly e del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano.
Da oggi una selezione di formaggi del Presidio è disponibile da Eataly (in vendita nei negozi, in degustazione nei ristoranti e protagonista di numerosi appuntamenti didattici e di formazione), mentre a Terra Madre Salone del Gusto (Torino, Parco Dora, dal 26 al 30 settembre) i formaggi del Presidio saranno disponibili nell’area del mercato.
«Potrebbe sembrare strano, ma un prato ricco di biodiversità ha molto a che fare con il nostro cibo, con la sua bontà e la sua salubrità. Non solo: ha a che fare con la cura dell’ambiente e con la nostra sicurezza, perché i pascoli sono un argine per frane, slavine e incendi estivi» sottolinea Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia. «Il prato è un’oasi di biodiversità vegetale e animale, un elemento di bellezza per il paesaggio. Proteggere questo ecosistema vuole anche dire fare qualcosa di giusto, perché consente agli erbivori di mangiare fieno ed erba fresca, nel rispetto del loro benessere».
«I prati stabili sono anche una risposta alla crisi climatica – ci ricorda Francesco Sottile, docente dell’Università di Palermo e membro del board di Slow Food Internazionale – perché rappresentano uno straordinario serbatoio di carbonio, proprio come i boschi e le foreste».
«A seconda del luogo, dell’esposizione e dell’altitudine i prati stabili sono diversi gli uni dagli altri – spiega Giampiero Lombardi, docente dell’Università di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari -. Solo nelle Alpi, se ne contano oltre un centinaio di tipi diversi. Da ciascuno deriva un foraggio differente, sotto il profilo degli acidi grassi e dei polifenoli, e questa varietà si riflette nelle produzioni alimentari».
«Praterie e pascoli sono luoghi incredibili – aggiunge l’ecologo Andrea Catorci, responsabile del corso di laurea in Ambiente e gestione sostenibile delle risorse naturali all’Università di Camerino – in grado di competere con le foreste tropicali per ricchezza di biodiversità. Ma, a differenza delle foreste, senza l’attività della pastorizia, perderebbero biodiversità. Abbandonati, tenderebbero a diventare prima un arbusteto e poi, col tempo, un bosco. Per conservare questi ambienti non c’è alternativa alla zootecnia semi estensiva: quando scegliamo una fetta di formaggio, ricordiamoci che dietro c’è un ecosistema molto complesso».
«Se si perde la gestione agronomica e pastorale – conclude Lombardi – perdiamo anche i prati stabili, e ripristinarli non sarà facile, perché la riconversione richiede molto tempo e denaro. In pianura serve un decennio di lavoro, in montagna ancora di più. Ecco perché vanno salvati, prima che sia troppo tardi».
Quando esseri umani e Natura collaborano
«Qua non cresce molto: patate, segale e poco più. Per il resto è sempre stato tutto prato e pascolo» racconta Silvia Pennati, che a Formazza, nel più settentrionale dei comuni piemontesi, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola, gestisce la cooperativa Formazza Agricola. A metà del secolo scorso, in paese c’erano seicento bovini; ora sono un centinaio appena e le sorelle Pennati ne hanno una settantina, perlopiù di razza Bruna alpina. «La stalla è a quota 1300 metri, i pascoli vanno dai 1150 ai 1800 – racconta –. In estate l’alimentazione è a erba, senza insilati», mentre d’inverno gli animali mangiano il fieno autoprodotto, che non viene imballato ma accatastato, sciolto, nel fienile sopra alla stalla: «In questo modo mantiene la parte di foglia, che è la parte proteica, così non perdiamo il buono del fieno. Rimane un prodotto integro».
Per Nicola Brighi, che nel borgo di Uffogliano (comune di Novafeltria, Rimini) alleva circa 80 capre e gestisce l’azienda agricola Il Satiro con il fratello Lorenzo, «il prato stabile è un bacino di biodiversità incredibile: un sacco di essenze e fiori che innanzitutto permettono agli animali di star bene: pascolando, infatti, possono scegliere quelle che più gradiscono». L’azienda dei fratelli Brighi è a circa 450 metri sul livello del mare, i loro pascoli – nove ettari, tra prati stabili e arbusti – sono collinari. «In estate facciamo pascolamento nel bosco, dove le temperature sono più basse, e quando le risorse finiscono alimentiamo gli animali con fieno che arriva dai prati stabili secolari del monte Carpegna, a oltre mille metri». Stagione dopo stagione, i formaggi cambiano, in virtù della diversità aromatica delle essenze erbacee di cui si alimentano gli animali: sembra un ossimoro, ma se il prato è stabile i formaggi non sono mai uguali.
«Gestiamo prati stabili da una vita» racconta Vitantonio Cerrone, della società agricola La Bersagliera a Campagna (Salerno). L’azienda ha novant’anni di storia e Vitantonio – terza generazione – insieme al fratello Antonino alleva vacche di razza Podolica, pecore di razza Bagnolese e capre di razza Cilentana: «Siamo un’azienda transumante, facciamo alpeggio nel periodo estivo e solo la prima neve, tra novembre e inizio dicembre, ci caccia dalle montagne». Tra i mille e i 1700 metri, i fratelli Cerrone gestiscono 460 di ettari di pascoli: «Mi ritengo un custode, non soltanto di razze autoctone ma anche del territorio e di ciò che i nostri animali mangiano». Negli anni, ha fatto analizzare e studiare le essenze: nelle sue praterie si trovano trifoglio, dente di leone, cardo mariano, finocchietto selvatico, cicorietta, origano, malva, asparago, penniseto, calamintha selvatica, portulaca, mora selvatica, e tante piante appartenenti alla famiglia delle graminacee.
I prati stabili a Terra Madre
A Terra Madre Salone del Gusto, dal 26 al 30 settembre a Torino, Parco Dora, un programma di conferenze e Laboratori del Gusto è dedicato ai produttori e alle produttrici del nuovo Presidio. Il momento per conoscerli tutti è l’appuntamento Festeggiamo il Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, sabato 28 settembre alle 10.30.
Nell’area Noi custodiamo Natura , grazie alla guida di alcuni tecnici della Regione Piemonte, i visitatori possono scoprire le differenze – di profumo, colore, consistenza – tra i fieni provenienti da varie regioni italiane, ma anche riconoscere gli alberi che, nelle terre alte, insieme ai pascoli, contribuiscono a creare lo straordinario ecosistema agro-silvo-pastolare.
Eataly
Eataly si impegna da sempre ad appoggiare progetti che possano creare cambiamenti reali e per questo ha da subito supportato il Presidio dei prati stabili e dei pascoli. Dal latte degli animali allevati in queste oasi di biodiversità, nascono formaggi dalle caratteristiche uniche, in vendita nel Mercato di Eataly. Tra le proposte si trovano il Castelmagno Dop d’Alpeggio di La Meiro Terre del Castelmagno, il Fiore Sardo Dop bio e il Pecorino Formano bio del Caseificio Debbene, lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche della Latteria di Branzi prodotto da Guglielmo Locatelli. La selezione si evolve seguendo le stagioni e i ritmi di produzione delle malghe e degli allevamenti.
Queste eccellenze saranno presenti anche nei ristoranti di Eataly, con una pizza speciale, e nelle Panetterie, con una proposta alla pala, e avranno come protagonisti, a rotazione, formaggi diversi, per raccontare le realtà che rendono vivo il Presidio.
Tanti anche gli incontri e i momenti di didattica nel calendario di appuntamenti della Scuola di Eataly: in programma degustazioni guidate con i produttori, cene in collaborazione con le Osterie della Guida e con l’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e laboratori per conoscere più da vicino le caratteristiche uniche di questi formaggi.
«Eataly per la prima volta ha un ruolo attivo fondamentale nella nascita di un nuovo Presidio nazionale» – dichiara Andrea Cipolloni, Group CEO di Eataly. «Un progetto ambizioso che sosteniamo sin dal principio, consapevoli di essere un luogo unico nel quale declinare attraverso l’offerta di mercato, ristorazione e didattica, la complessità delle filiere agricole il cui scopo non è solo il prodotto finale ma anche il rispetto del contesto ambientale e sociale in cui operano. Partendo dalla tutela del territorio, si arriva ad un paniere di prodotti che rappresenta una nuova preziosa opportunità nelle scelte quotidiane di acquisto e degustazione».
Parmigiano Reggiano
Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano: «Il nostro impegno è di sviluppare iniziative, progetti, ricerche, campagne, per salvare i prati stabili e i pascoli montani dall’abbandono, per ripristinarli dove sono andati perduti, per favorire l’adozione di politiche e normative che sostengano chi li custodisce. Con oltre 70 varietà diverse di piante erbacee di tipo stagionale che crescono in gran parte del territorio di origine del Parmigiano Reggiano (ad esempio, quello del fiume Enza e nelle zone appenniniche), il prato stabile rappresenta un ecosistema unico di biodiversità. Il suo foraggio viene impiegato da 1000 anni come una delle fonti di alimentazione delle bovine da latte. L’80% delle piante sono graminacee e leguminose, ma sono numerose anche le essenze prative di altre famiglie. Per il Parmigiano Reggiano è fondamentale la qualità del foraggio, in quanto trasferisce gli odori e i sapori delle erbe al latte e, di conseguenza, al prodotto finito, distinguibili al palato a livello sensoriale al momento dell’assaggio. La nostra Dop è infatti un prodotto naturale e artigianale strettamente legato al suo territorio di origine».
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano insieme a Slow Food, si impegna a proseguire l’attività di formazione dei produttori per migliorare la gestione dei prati, in un percorso di appuntamenti che nei prossimi mesi attraverserà le province di produzione della Dop.