Luogo di transito e incontri fin dall’epoca romana, oggi la Val Passiria, con le sue tradizioni e l’omonimo fiume che la attraversa favorendo agricoltura e allevamento, è l’ambiente ideale per gustare quell’ampio ventaglio di prodotti locali che il territorio altoatesino ha elevato alle più alte vette di qualità. Proprio qui, in questa valle che da sempre ha fatto dell’ospitalità il suo biglietto da visita, la Quellenhof Gourmetstube 1897 nel 5 stelle Quellenhof Luxury Resort Passeier, guidata dallo chef Michael Mayr è l’ambiente perfetto per un viaggio eno-gastronomico unico; un luogo dove sapori locali, mediterranei e asiatici si uniscono armoniosamente in un connubio che travolge il palato.
Quellenhof Gourmetstube 1897: la forza della tradizione che chiama l’innovazione
«La nostra filosofia è quella di combinare prodotti locali selezionati, quali il pesce di fiume, la selvaggina stagionata pregiata e le spezie di montagna, con quelli internazionali di massima qualità al fine di creare un connubio alpino-mediterraneo-asiatico per un risultato memorabile al palato» spiega chef Michael Mayr, che del contrasto dolce-acido e locale-internazionale ha fatto la sua filosofia in cucina. Il segreto di questo successo di gusto e sapori sta nell’accurata selezione dei prodotti, in parte coltivati nel giardino di casa, come nel caso degli ortaggi freschi quali pomodori, insalata, peperoncini, melanzane ed erbe aromatiche, in parte invece, raccolti nel bosco e dalla brigata di cucina: funghi porcini, finferli e gemme di abete dalle quali si ricava un miele particolare che dona una nota dolce alle salse di cacciagione. Per il resto, il riferimento unico è a un limitato numero di produttori locali che nel tempo hanno conquistato notorietà ben fuori dalla val Passiria per la qualità ed originalità delle loro creazioni: Martin’s Hofladen, fornitore di carne, pancetta, salsicce, e BIO Kräuterhof KRAEDU fattoria contadina che produce erbe aromatiche finissime. Pesce fresco 365 giorni all’anno da Schiefer: un allevatore di gustosissime trote iridee e saporiti salmerini. Per le uova, lo chef Mayr si affida alla certezza del Voglhauserhof che garantisce un allevamento all’aperto. Infine, la macelleria di paese Hofer per la pancetta e il famoso “Kaminwurzen” finemente affumicato, oltre che per le specialità di selvaggina e carne stagionale. «Grazie a tutte queste collaborazioni, per noi fondamentali e basate sulla fiducia reciproca, riusciamo a rifornirci giornalmente di pesce, due volte a settimana di carne e tri settimanalmente di verdure» racconta lo chef Mayr.
“Psaier Meets the World”: viaggio attraverso la massima qualità della enogastronomia alpino-mediterraneo-asiatica
Il risultato di questo lavoro di squadra è il “Psaier Meets the World”, un menù primaverile che esprime il senso della filosofia di chef Mayr. Si parte dall’astice con carota dolce, riso e uovo di quaglia passando alle capesante con uova di Termeno e carciofo dell’Alto Adige, oppure il “Beuscherl”, ovvero granturco con uovo biologico e tartufo nero. Per gli amanti del mare, il rombo, preparato con ostrica gillardeau, yuzu e cavolo rapa. Poi lo huco, ovvero pesce predatore dal grande sapore e qualità che si sposa perfettamente con un tocco asiatico dato dal cocco, dal cuore di bambù, dall’asparago di mare e dal gambero del mare glaciale artico. Nel menù primavera c’è anche il Wagyu dell’Alto Adige preparato con pastinaca, cipolla arrossita e porro.
La cucina della Quellenhof Gourmetstube 1897, che come firma porta l’armoniosità dei piatti dello chef Michael Mayr, è affiancata con sapienza dall’esperienza di Matteo Lattanzi, maître-sommelier con cui, da oltre dieci anni, condivide la mission: Lattanzi conserva, nelle sue tre cantine, 20.000 bottiglie di ben 1.200 etichette diverse tra Italia, Alto Adige e alcune rarità risalenti agli anni Quaranta; il suo obiettivo? Trovare per ogni piatto l’abbinamento di vino migliore… Una bella sfida: l’unico modo per creare, portata dopo portata, un’esperienza di gusto unica.
