Prosegue “Sogni Estivi” il progetto della Cantina San Michele Appiano, che presenta i suoi vini pregiati accanto a ricette d’autore di chef (stellati e non) dei ristoranti d’Italia. A firmare il piatto del secondo abbinamento è Paolo Lavezzini, Executive Chef de “Il Palagio”, ristorante stellato del Four Seasons Hotel di Firenze: al suo Risotto ai pomodori di stagione e pecorino affinato in grotta abbina, con la collaborazione dell’Head Sommelier del Four Seasons e St. Michael-Eppan Lover Walter Meccia, il Sauvignon Sanct Valentin.
Nato nel 1989, il Sauvignon Sanct Valentin è uno dei Sauvignon più conosciuto e più premiato d’Italia. Dal frutto seducente, con eccellente mineralità e persistenza, e dotato di grande versatilità, questo vino è sicuramente la scelta perfetta per accompagnare il piatto estivo firmato dallo chef Paolo Lavezzini. Per la preparazione del Risotto ai pomodori e pecorino affinato in grotta, lo chef inizia dal creare un brodo di pomodori di camone grigliati e una riduzione di succo di pomodoro (uno rosso ed uno giallo). Fa poi seccare una parte delle foglie dei pomodori in forno e prepara, con la parte di foglie restante, un olio verde e profumato, cuocendo velocemente le foglie in acqua e sale e frullandole, una volta raffreddate, con dell’olio extra vergine d’oliva. Successivamente lo chef procede alla preparazione del riso, partendo da un trito di cipolla bianca e un filo d’olio per la tostatura; dopo aver sfumato il riso con del vino bianco, procede alla cottura, aggiungendo un po’ per volta il brodo di pomodoro preparato in precedenza. A cottura ultimata, il risotto viene mantecato con burro, pecorino e olio. Il tocco finale dello chef prevede la decorazione del piatto con la riduzione di pomodoro e la polvere delle foglie secche.
Rispetto degli ingredienti e ricerca dei migliori piccoli produttori sono i valori al centro della filosofia in cucina dell’Executive Chef de “Il Palagio”. Stagionalità e sostenibilità si uniscono ad uno spirito di innovazione; Paolo Lavezzini, infatti, partendo dalle proprie origini italiane e nel rispetto della tradizione culinaria toscana, nei suoi piatti non rinuncia ad un tocco di internazionalità, attraverso l’impiego di alcuni ingredienti brasiliani, quali spezie o peperoncini. Allo stesso modo, la Cantina San Michele Appiano si fa custode della grande tradizione vitivinicola altoatesina, senza rinunciare all’importante contributo dell’innovazione tecnologica, che consente di raggiungere livelli qualitativi sempre più elevati.
Foto del piatto: Martino Dini
