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E’ stata presentata stamattina, presso l’hotel Sheraton di Roma Eur, la guida Ristoranti d’Italia 2020, giunta alla trentesima edizione. In questi trent’anni del mondo dell’enogastronomia si è avvertito un cambiamento radicale, bastano pochi numeri a rendere l’idea: Ristoranti d’Italia 1991: 966 locali recensiti,10 Tre Forchette. Ristoranti d’Italia 2020: 2685 locali recensiti, 35 Tre Forchette.
«Siamo felici di festeggiare questa tappa fondamentale per noi e per la ristorazione italiana», ha dichiarato Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso. «I nostri premiati possiedono tutte le qualità che abbiamo analizzato durante il convegno “Da Cuoco Di Qualità A Chef Di Successo”: ricerca attenta alla biodiversità, tecnologie, organizzazione economica, comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso e il ruolo fondamentale della formazione settoriale e manageriale».
L’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo, volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy. Il cibo è un valore riconosciuto e non è più il tempo dei cuochi “per caso”. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili. Lotta allo spreco e sostenibilità “impongono” un comportamento etico. È il tempo della “verità”, del sapore assoluto, della tecnologia al servizio dell’ingrediente selezionato in modo “scientifico”. Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasceda un’intesa sempre più serrata fra sala e cucina.
Ed è proprio da queste considerazioni che è scaturito il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto): per meritarlo fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco.
Una sorta di anno zero, dunque. Una ripartenza che abbiamo voluto sottolineare regalando una piccola vetrina ai migliori 30 under 30, ovvero i giovani (fra sala e cucina) attorno ai trent’anni che per filosofia e formazione sono in grande sintonia coni tempi e la sciano ben sperare per un futuro della cucina, e accendendo un faro, con le due forchette rosse, su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette. Uno stimolo in più anche peri ristoranti al vertice: con il cambio dei parametri e, soprattutto con il ridimensionamento del bonus (prima arrivava anche a tre punti) il traguardo dei 90 punti è sempre più difficile. Ma sempre più “vero”.
