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Tra colline, la bassa padana e l’Appennino Emiliano, inizia la stagione migliore per scoprire caseifici e produttori artigianali del territorio, grazie ad appuntamenti del Settembre Gastronomico a Caseifici Aperti e tante altre occasioni per gustare e conoscere meglio il formaggio che fa brillare il nome di Parma in giro per il mondo: il Parmigiano Reggiano.
Da almeno vent’anni il Parmigiano Reggiano Dop viaggia nello spazio con gli astronauti dell’ISS, come solo e unico alimento naturale inserito nella loro dieta: così questo prodotto ha raggiunto le stelle. Ma prima ha saputo conquistare i terrestri. Come ha fatto? L’inizio dell’autunno è il periodo migliore per scoprirlo. Si torna alle origini di questo prodotto partendo alla volta di Parma, Città Creativa per la Gastronomia Unesco, e dintorni.
Marchiatura del Parmigiano Reggiano
In città basta passeggiare, per tutto il mese, sotto i Portici del Grano, per trovare le proposte gourmet di Parma Quality Restaurant realizzate con i prodotti locali. In particolare, la settimana del Settembre Gastronomico dal 23 al 29 è dedicata al binomio pasta-Parmigiano Reggiano.
Dopo gli assaggi del Settembre Gastronomico, l’evento Caseifici Aperti, sabato 6 e domenica 7 ottobre, permette di visitare i luoghi dove nasce la stella della Food Valley che tutto il mondo cerca di imitare. Tante realtà appartenenti a Parma City of Gastronomy aprono le porte ai visitatori per unire degustazioni, menù, approfondimenti e momenti di incontro con i produttori. L’aroma inconfondibile del Parmigiano Reggiano, dolce ma sapido, con carattere, è il segreto dei maestri casari che nelle fasi più delicate della preparazione tastano, preparano, battono, controllano, come un macchinario industriale non saprebbe fare. Un’arte ben conservata nelle loro mani esperte, praticata tutti i giorni dell’anno, senza interruzioni, utilizzando latte crudo, trasformato senza aggiunta di additivi e conservanti, perché, come dice il Consorzio, il Parmigiano “non si fabbrica, si fa”.
Il viaggio comincia alle porte di Parma, e più esattamente a San Prospero, dove da più di 50 anni la San Pieri Damiani produce pregiate forme nelle varie stagionature, 18, 22 e 30 mesi. Andando verso la bassa, incontriamo CPL, classe ’33, una delle più antiche cooperative della provincia, che prima di produrre Parmigiano forniva di latte la città. Proseguendo e arrivando fino a Roccabianca ci imbattiamo nel caseificio Azienda agricola Guareschi, che produce Parmigiano con il latte delle sue mucche, nate e allevate in loco.
Dirigendoci verso sud, oltrepassata Parma, in direzione Reggio Emilia, ecco Basilicanova il caseificio sociale locale, dove – perpetuando una lunga tradizione – si produce Parmigiano e ricotta con il latte degli allevatori del posto. A Traversetolo l’azienda Giansanti alleva frisone e brune alpine e con il loro latte produce, lavora e stagiona il Parmigiano Reggiano. Infine, sempre a sud, salendo in direzione Lesignano, si incontra la Società Agricola Saliceto, che lavora il latte di una sola stalla dal 1960: il risultato è un prodotto artigianale e genuino, venduto in loco e nei mercati contadini.
In direzione La Spezia, tra Collecchio e Noceto scopriamo il caseificio Bertinelli, che varia sia le sue proposte a seconda delle ore del giorno, dalla colazione all’aperitivo, che la sua produzione, fino a produrre Parmigiano Kasher; il caseificio Montecoppe, esempio di filiera corta e sostenibile, con uno stabilimento dal design moderno e l’azienda Ciao Latte, filiera completa, dalla stalla al produttore, che produce Parmigiano Reggiano Bio e squisito gelato artigianale. Risalendo sempre in direzione La Spezia, a Bedonia, vicino al confine con la Toscana, ecco Porcari e Tambini, altro caseificio con una linea di produzione bio, che utilizza esclusivamente il latte delle fattorie dell’Alta Val Taro.
Infine, in zona Taro-Ceno, nel borgo medioevale di Bardi, troviamo Brugnoli, che oltre ad allevare pregiati maiali neri di razza autoctona, produce Parmigiano Reggiano di montagna e biologico.