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La pasta rappresenta uno dei prodotti alimentari italiani per eccellenza più apprezzati nel mondo. Tuttavia si sta verificando un cambio di tendenze in atto, soprattutto nella materia prima per la produzione del piatto più famoso della cucina italiana. Il punto della situazione del settore a Tirreno C.T., la fiera dell’ospitalità in corso a Carrara Fiere insieme a Balnearia fino a mercoledì 27 febbraio. «Abbiamo notato anche in fiera un cambio di tendenza produttiva in questi ultimi anni – spiega Paolo Caldana, organizzatore di Tirreno C.T. – in particolare grazie alla ricerca e alla sperimentazione dell’utilizzo di grani antichi regionali sono cambiate molto le farine per la produzione della pasta e questo a vantaggio da un lato della salute essendo spesso più digeribili, ma soprattutto della qualità finale della ricetta con paste che tengono meglio la cottura e che rappresentano ancora di più il Made in Italy nel mondo».
Nel 1998 si festeggiava, a Napoli, la prima Giornata mondiale della Pasta, con l’intento di raccontare questo cibo buono, salutare, nutriente, accessibile e sostenibile, celebrando la sua storia e auspicando il suo ruolo di protagonista nell’alimentazione mondiale del futuro. Da allora a oggi è cambiata la percezione che il mondo ha della pasta e dei carboidrati: la pasta ha assunto una dimensione sempre più globale ed ha saputo trasformarsi andando incontro alle esigenze dei consumatori. In 20 anni la produzione mondiale di pasta è aumentata del 63% passando da 9,1 a 14,8 milioni di tonnellate. Secondo i dati di IPO (International Pasta Organisation) sono 40 i Paesi che ne producono in quantità superiori alle 20.000 tonnellate. Allora come oggi, l’Italia guida questo mercato. E 1 piatto di pasta su 4 mangiato nel mondo (3 su 4 in Europa) è fatto con pasta italiana.
Sono quasi raddoppiati (53 oggi contro i 30 di allora) i Paesi dove si consuma più di 1 kg pro capite di pasta all’anno. In Italia il consumo pro capite è di 23,5 chilogrammi, contro i 17 kg della Tunisia, seconda in questa speciale classifica. Seguono Venezuela (12 kg), Grecia (11 kg), Cile (9,4 kg), Stati Uniti (8,8 kg), Argentina e Turchia a pari merito (8,7 kg). La pasta continua ad essere amata anche in Perù (7,8 kg), Russia (7,2 kg), Canada (6,3 kg), Brasile (5,8 kg). Buoni i consumi UE, specialmente in Francia (8 kg), Germania (7,7 kg) Ungheria (7,5 kg), Portogallo (6,5 kg), Belgio (5 kg) e Austria (4,8 kg). Rispetto a 20 anni fa il mondo mangia sempre più pasta italiana, la migliore al mondo. Secondo elaborazioni di AIDEPI, sono aumentati i Paesi destinatari (oggi quasi 200, +34%) ed è più che raddoppiata la quota export, da 740mila a oltre 2 milioni di tonnellate, il 56% della produzione. Germania, UK, Francia, USA e Giappone si confermano i Paesi più ricettivi verso la pasta italiana.
Esistono in Italia oltre 300 formati di pasta. I primi 20 formati più venduti coprono il 70 per cento del totale, con il 18 per cento rappresentato dagli spaghetti. Ci sono delle differenze regionali: in Puglia c’è una richiesta di spaghetti più grossi, mentre la pasta mista vende il 4 per cento su scala nazionale e il 12 per cento in Campania, dov’è molto usata per la preparazione della pasta con fagioli, patate, lenticchie e zucca. Gli elicoidali sono simili ai rigatoni, cambiano i solchi: diritti per i rigatoni, a elica per gli elicoidali. Tra i formati sottili ci sono in testa i capelli d’angelo, i capelvenere, i fidelini, i sopracapellini e gli spaghettini.
