Nel panorama dei formaggi italiani, Parmigiano Reggiano e Grana Padano occupano un posto d’onore. Entrambi DOP (Denominazione di Origine Protetta), sono spesso confusi, ma presentano differenze significative in termini di produzione, sapore e caratteristiche nutrizionali. Questo articolo offre una guida completa per distinguerli e apprezzarne le peculiarità.
Origini e produzione
Il Parmigiano Reggiano nasce in un’area ristretta che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a sud del Po). La sua produzione segue un disciplinare rigoroso: le bovine sono alimentate esclusivamente con foraggi, erba fresca e fieno. Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, viene lavorato in caldaie di rame e coagulato con caglio naturale. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può superare i 36, conferendo al formaggio una complessità aromatica unica.
Il Grana Padano, invece, ha una zona di produzione più ampia, che include diverse regioni del Nord Italia. L’alimentazione delle bovine è meno restrittiva, consentendo anche l’uso di insilati e mangimi. Nella lavorazione del latte crudo, parzialmente scremato, viene aggiunto lisozima, un enzima che controlla la fermentazione. La stagionatura minima è di 9 mesi.
Caratteristiche organolettiche
Il Parmigiano Reggiano si distingue per un sapore intenso, ricco di sfumature, con note di frutta secca e una consistenza granulosa e friabile. Il Grana Padano ha un gusto più delicato e meno complesso, con una pasta più liscia e fondente. Queste differenze derivano dai diversi processi produttivi e dalla stagionatura.
Caratteristiche Nutrizionali (per 100g – valori medi)
Entrambi i formaggi sono un’ottima fonte di calcio, proteine e vitamine.
- Parmigiano Reggiano:
- Calorie: circa 392 kcal
- Proteine: circa 33g
- Grassi: circa 28g (di cui saturi circa 19g)
- Calcio: circa 1155 mg
- Grana Padano:
- Calorie: circa 384 kcal
- Proteine: circa 33g
- Grassi: circa 26g (di cui saturi circa 16g)
- Calcio: circa 1165 mg
Come si può notare, le differenze nutrizionali sono minime, con il Grana Padano che presenta una leggera riduzione di grassi.
Utilizzo in cucina
Il Parmigiano Reggiano, con il suo sapore deciso, è ideale grattugiato su primi piatti, risotti e zuppe, ma anche gustato a scaglie con aceto balsamico. Il Grana Padano, grazie alla sua maggiore dolcezza, si presta bene anche per essere consumato da solo o in abbinamento a vini bianchi.
Prezzo e riconoscibilità
Il Parmigiano Reggiano, a causa del disciplinare più rigido e della stagionatura più lunga, ha generalmente un prezzo superiore rispetto al Grana Padano. Entrambi i formaggi sono facilmente riconoscibili grazie ai marchi del Consorzio di Tutela impressi sulla crosta.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano rappresentano due eccellenze del Made in Italy, ognuno con le sue peculiarità. La scelta tra i due dipende dai gusti personali e dall’utilizzo che se ne intende fare. Conoscere le differenze permette di apprezzarli al meglio e di valorizzarne la qualità.
