L’ossobuco alla milanese non è semplicemente un piatto, ma un vero e proprio simbolo della gastronomia lombarda. Questa preparazione sontuosa e ricca di sapore affonda le sue radici nella tradizione popolare, diventando nel tempo un’icona della cucina italiana apprezzata in tutto il mondo. Il suo nome, che letteralmente significa “osso buco”, descrive perfettamente l’ingrediente principale: la sezione di osso di vitello tagliata trasversalmente, con il suo prezioso midollo.
La storia dell’ossobuco si perde nella notte dei tempi, ma le prime testimonianze scritte risalgono al XIX secolo. Nato come piatto povero, veniva preparato con tagli di carne meno pregiati, cotti lentamente per renderli teneri e gustosi. La presenza del midollo, un tempo considerato uno scarto, è oggi uno degli elementi distintivi e più apprezzati di questa specialità.
La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede cura e attenzione per esaltare al meglio i sapori. La carne viene infarinata e rosolata nel burro, per poi essere cotta lentamente in un brodo saporito con verdure, vino bianco e la caratteristica “gremolada”, un trito fresco di prezzemolo, aglio e scorza di limone che dona un tocco di vivacità al piatto.
L’ossobuco alla milanese è tradizionalmente accompagnato dal risotto alla milanese, un altro pilastro della cucina lombarda, con il suo colore giallo intenso conferito dallo zafferano. L’unione di questi due piatti crea un’esperienza gustativa indimenticabile, un connubio di sapori e consistenze che celebra la ricchezza della terra lombarda.
Oggi, l’ossobuco alla milanese continua ad essere un protagonista sulle tavole dei ristoranti e nelle case, tramandato di generazione in generazione come un tesoro culinario da preservare e gustare. La sua semplicità apparente nasconde una profondità di gusto che continua a conquistare palati di ogni età.
Ricetta dell’Ossobuco alla Milanese
Ingredienti per 4 persone:
- 4 ossibuchi di vitello (circa 300-350 g ciascuno)
- Farina bianca q.b.
- 50 g di burro
- 1 cipolla tritata finemente
- 1 carota tritata finemente
- 1 costa di sedano tritata finemente
- 200 ml di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne
- Sale e pepe nero q.b.
Per la gremolada:
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 1 spicchio d’aglio tritato finemente
- Un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
Preparazione:
- Preparare gli ossibuchi: Incidere la membrana che circonda ogni ossobuco in più punti per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinare gli ossibuchi su entrambi i lati.
- Rosolare la carne: In una casseruola capiente, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Rosolare gli ossibuchi infarinati su entrambi i lati fino a quando saranno ben dorati. Togliere la carne dalla casseruola e metterla da parte.
- Soffriggere le verdure: Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla tritata, la carota e il sedano. Soffriggere a fuoco dolce per circa 5-7 minuti, o fino a quando le verdure saranno appassite.
- Sfumare con il vino: Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della casseruola per staccare eventuali residui di cottura. Lasciare evaporare l’alcool per un paio di minuti.
- Cuocere lentamente: Rimettere gli ossibuchi nella casseruola. Aggiungere il brodo di carne fino a coprire la carne a metà. Salare e pepare. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere lentamente per circa 1 ora e mezza – 2 ore, o fino a quando la carne sarà tenerissima. Se necessario, aggiungere altro brodo durante la cottura per mantenere il fondo umido.
- Preparare la gremolada: Nel frattempo, preparare la gremolada mescolando in una ciotola la scorza di limone grattugiata, l’aglio tritato e il prezzemolo tritato.
- Servire: Una volta che gli ossibuchi sono cotti, toglierli dalla casseruola e tenerli al caldo. Alzare la fiamma del fondo di cottura e far ridurre leggermente la salsa, se necessario. Servire gli ossibuchi ben caldi, irrorati con il loro fondo di cottura e cosparsi con abbondante gremolada. Tradizionalmente si accompagna con il risotto alla milanese.
