La nouvelle vague della ristorazione emiliana ha un nuovo protagonista: Mattia Trabetti. Nel suo Alto, suggestivo rooftop dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese, questo giovane chef classe ’89 sta riscrivendo le regole del fine dining con un approccio che definirei rivoluzionario.
La recente conquista della Stella Michelin e dei 3 Cappelli della Guida de L’Espresso, I 1000 Ristoranti d’Italia 2025 non fa che confermare quanto già alcuni autorevoli critici enogastronomici hanno intuito: siamo di fronte a una cucina che sa osare, che non ha paura di rompere gli schemi pur mantenendo saldo il legame con il territorio.
Quello che colpisce è la visione: Trabetti, classe ’89, ha capito che il futuro della grande ristorazione passa attraverso i giovani. Li corteggia con proposte audaci, recuperando ingredienti dimenticati della tradizione modenese per trasformarli in piatti dalla forte personalità estetica. Via le tovaglie, spazio a un design contemporaneo che strizza l’occhio alle nuove generazioni, con un servizio che mantiene l’eccellenza senza cadere nella formalità ingessata.
Ai giovani lo chef dedica menu creati con materie prime poco utilizzate; un raffinato gusto estetico per la presentazione dei piatti; un ambiente elegante e contemporaneo con una mise en place d’effetto – bandite le tovaglie, si cena con stoviglie di design – un servizio inappuntabile ma informale e soprattutto prezzi accessibili.
Perché la ristorazione di qualità dev’essere alla portata di tutti, deve diventare cultura e conoscenza del luogo.
Ma la vera rivoluzione sta nei prezzi. I due menu degustazione “Modena Safari” ed “Emilia vegetale” (quest’ultimo vegetariano), sono proposti a prezzi accessibili: 5 portate 70 euro; wine pairing 40 euro, oppure 8 portate 90 euro; wine pairing 60 euro.
Alto dimostra che l’alta cucina può – anzi, deve – essere attrattiva anche in questo. È un manifesto culturale prima ancora che gastronomico.
Executive Spa Hotel sta tracciando una strada nuova: democratizzare l’eccellenza senza svilirla, parlare ai giovani senza dimenticare i fondamentali della grande cucina. Una scommessa che, dicono gli esperti, farà scuola.
La cantina merita un capitolo a parte ed è il regno di Andrea Messori: oltre 1000 referenze che rappresentano il meglio della produzione locale e internazionale. Ci sono etichette praticamente introvabili altrove, frutto di una ricerca capillare e di relazioni consolidate con i produttori più prestigiosi.
