Le meringhe, nuvole dolci e fragili, rappresentano un classico intramontabile della pasticceria. La loro preparazione, apparentemente semplice, cela in realtà alcuni accorgimenti che ne determinano la perfetta riuscita. Un equilibrio delicato tra albumi, zucchero e temperatura che, se rispettato, regala un’esperienza gustativa unica.
La ricetta base delle meringhe prevede l’utilizzo di soli due ingredienti principali: albumi d’uovo e zucchero. La proporzione classica è di 2:1, ovvero il doppio dello zucchero rispetto al peso degli albumi. Ad esempio, per 100 grammi di albumi, si utilizzano 200 grammi di zucchero. Quest’ultimo può essere semolato o a velo, con una preferenza per quello a velo per una consistenza più fine.
La preparazione inizia con la separazione accurata degli albumi dai tuorli, assicurandosi che non vi siano tracce di grasso che potrebbero compromettere la montatura. Gli albumi vengono quindi versati in una ciotola pulita e asciutta, preferibilmente di acciaio o vetro, e iniziati a montare con delle fruste elettriche a velocità media.
Quando gli albumi iniziano a schiumare, si aggiunge gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino ad ottenere una massa bianca, lucida e soda, che forma il cosiddetto “becco d’uccello” quando si sollevano le fruste. Questo è il segno che la meringa è pronta.
La cottura delle meringhe è in realtà un’asciugatura lenta a bassa temperatura. Il composto viene trasferito in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella, e si formano le meringhe su una teglia rivestita di carta forno. Le dimensioni possono variare a seconda dei gusti, da piccole meringhette a vere e proprie meringhe di dimensioni maggiori.
Il forno, statico e preriscaldato, deve essere impostato a una temperatura tra i 90°C e i 100°C. È fondamentale mantenere lo sportello leggermente aperto, utilizzando un cucchiaio di legno o un panno, per favorire l’evaporazione dell’umidità. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni delle meringhe, da un minimo di 2 ore fino a 3-4 ore per quelle più grandi. Le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta forno e sono completamente asciutte al tatto.
Varianti e Consigli:
- Meringa francese: La ricetta descritta è quella della meringa francese, la più semplice e diffusa.
- Aromatizzazione: È possibile aromatizzare le meringhe aggiungendo aromi naturali come vaniglia, limone o cacao.
- Conservazione: Le meringhe si conservano in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per diversi giorni.
Le meringhe, con la loro leggerezza e croccantezza, sono perfette da gustare da sole, accompagnate da panna montata o utilizzate per decorare torte e dessert. Un piccolo capolavoro di pasticceria che continua a deliziare i palati di grandi e piccini.
