Lo Chef Filippo Sinisgalli
Questo è proprio l’esempio di come curiosità e sperimentazione portino in tavola piatti speciali grazie anche all’aiuto di un pizzico di tecnologia. In occasione del gennaio veg, il “Veganuary” ormai conosciuto in tutto il mondo come mese dedicato all’avvicinamento a una dieta più vegana, Chef Sinisgalli del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano ha realizzato il “Filetto Zur Kaiserkron”, un piatto a base di rapa e verdure di stagione che emula il classico Filetto alla Rossini, ingannando l’occhio e il palato.
«Abbiamo provato e riprovato a fare questa ricetta e grazie al contributo di tutta la brigata siamo arrivati a un piatto davvero speciale», racconta Chef Filippo Sinisgalli. «È una preparazione lunga e con diversi passaggi particolari resi possibili da strumenti speciali che abbiamo in cucina, ci siamo messi alla prova su un tema importante come la cucina vegana e abbiamo ricevuto grandi apprezzamenti dai clienti che lo hanno provato, questo è ciò che conta e che ci dà tanta soddisfazione».
La parte forte del piatto è il “filetto” di sedano rapa grigliato e cotto sotto la cenere per due ore. Viene poi fatto fermentare per una settimana in modo che la polpa assuma un morso più carnoso, perdendo la croccantezza tipica della verdura.
Bucce di carote, sedano e coste vengono seccate in essiccatore e trasformate in polvere saporita che sarà la base per creare il “fondo di cottura” del piatto, una sorta di garum vegetariano.
La scaloppa di foie gras che solitamente si trova nel piatto originale è sostituita da una fetta di zucca che bilancia il sapore grazie alla sua dolcezza e regala la consistenza burrosa. A contorno del piatto spinacini saltati o verdura di stagione secondo disponibilità dell’orto a terra che il ristorante ha realizzato grazie alla collaborazione con contadini del territorio. Finisce il piatto una scaglia di tartufo nero.
«Nel mio menù sono sempre presenti proposte vegane e vegetariane. È un territorio che mi interessa molto perché ti spinge a sperimentare e usare la fantasia per poter proporre le verdure in modo non banale. Questa ricorrenza relativamente nuova del Veganuary è un’occasione in più per ripensare alla nostra alimentazione, ragionare su soluzioni alternative che siano sostenibili e sane. Il menù del Zur Kaiserkron non è completamente vegetariano o vegano – continua Chef Filippo Sinisgalli – perché io amo anche la cucina di carne e pesce, la cucina mediterranea. Ma ogni ingrediente che scelgo, specialmente se animale, viene da allevamenti certificati, biologici, ad alti standard di benessere per gli animali. Conosco i fornitori uno a uno, gli faccio visita periodicamente e i miei ordini sono sempre ragionati in modo da essere sostenibili anche per loro oltre che per il ristorante, niente viene sprecato».