Con l’arrivo dell’estate e delle giornate più lunghe, si apre anche la tanto attesa stagione del barbecue: un momento perfetto per stare in compagnia di amici e parenti, godendosi il bel tempo in giardino, in terrazzo o in qualsiasi luogo all’aperto.
Da sempre, le grigliate simboleggiano un modo divertente per organizzare pranzi e cene in cui i protagonisti assoluti sono solo il buon cibo e le chiacchere con le persone del cuore.
Ad accompagnare questi momenti di convivialità non può mancare sicuramente una carne di prima qualità come quella irlandese – “Buona per Natura” – che si contraddistingue grazie al suo caratteristico “golden fat”, il succulento grasso dorato che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna, risultato del metodo di allevamento dei bovini al pascolo e dell’alimentazione degli animali, costituita per il 90% a base di erba.
Inoltre, la carne di manzo irlandese possiede il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi il che la rende perfetta per la cottura alla brace. E per variare la proposta di carne, perché non provare anche quella di agnello, sempre affidandosi alla qualità irlandese, dal gusto più delicato e capace di soddisfare anche i palati più esigenti.
Ma quali sono i segreti per realizzare un barbecue a regola d’arte?
Semplicemente basterà applicare i consigli di Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food&beverage irlandese, e dello Chef Stefano Pinciaroli, membro dell’associazione JRE-Italia che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, e proprietario del rinomato ristorante PS a Cerreto Guidi (FI).
Con i loro suggerimenti a seguire, anche i meno esperti potranno diventare dei veri re della griglia!
Per iniziare:
- Prendi dimestichezza con il tuo barbecue prima di usarlo per grigliate importanti. Fai una prova per pochi intimi, esercitandoti a conoscere i tempi di cottura.
- Acquista attrezzature di buona qualità, quelle più economiche devono essere sostituite più spesso e non sono un buon investimento a lungo termine. Munisciti di pinze con il manico lungo per girare il cibo.
- Lo strato di carbonella deve essere maggiore della dimensione del cibo da cuocere. Lascia la carbonella bruciare indisturbata per 30-45 minuti, o fino a quando le fiamme si saranno spente e si sarà formata la brace.
- Controlla il calore: allarga la brace per ridurre il calore o raccoglila insieme per aumentarlo. Ѐ utile avere uno spruzzino d’acqua a portata di mano per spegnere le fiammate quando si verificano: il vero barbecue si fa solo con la carbonella.
- Posiziona un fascio di erbe aromatiche fresche sulla carbonella: produrrà un sapore eccezionale.
Il consiglio dello Chef
Se devi acquistare una griglia, considera anche il barbecue in ceramica, come quelli in stile giapponese a forma di uovo: sono versatili, facili nell’utilizzo e nella manutenzione; permettono di grigliare, affumicare, arrostire e cucinare tutti i cibi scelti, insieme o separatamente.
Con un kamado è possibile grigliare, affumicare, arrostire e cucinare tutti i vostri cibi, insieme o separatamente. Il controllo della temperatura è molto preciso: la spessa struttura in ceramica permette di mantenere il calore in modo efficiente, anche per più di 12 ore. Per il kamado, prediligo sempre una cottura a carbone.
Passiamo alla carne:
- I tagli consigliati da Chef Pinciaroli sono la lombata parte costola la preferisco più tenera e marezzata, oppure il cuberoll. Bisognosi di più trattamenti ma dal gusto eccelso sulla griglia sono anche le costole e la picanha.
- Inizialmente cuoci la carne su una brace molto calda, per scottare la superficie, girando spesso i pezzi per sigillarne i succhi, poi termina la cottura più lentamente.
- Assicurati che la carne abbia uno spessore uniforme. Disossa le cosce d’agnello e rimuovi il grasso in eccesso altrimenti gocciolerà sulla carbonella e produrrà fumo eccessivo.
- Puoi precuocere le bistecche in forno per poi terminare la cottura sul barbecue, il risultato sarà ancora più gustoso.
Il consiglio dello Chef
I tagli elencati hanno vari modi di cottura e di preparazione. La parte della lombata e il Cuberoll necessitano di cotture molto più brevi, ad esempio per un taglio di 300 g la cottura sarà di cinque minuti per lato a temperature intorno ai 300°. Per la picanha, invece, serve una cottura precedentemente fatta in sottovuoto a bassa temperatura per circa 14 ore con i sali bilanciati, per poi venire passata sulla griglia sempre a 300° per circa sette minuti per lato; il taglio è molto più grande degli altri due, ma avremo una carne completamente diversa, molto più saporita e con una texture più morbida. Anche per le costole di vitello consiglio una cottura in sottovuoto con temperature dai 78° agli 82° per circa otto ore, da aromatizzare con sale bilanciato e erbe aromatiche, così da avere – una volta passare sulla griglia – una morbidezza elevata all’interno e una grande.
La marinatura:
- L’olio d’oliva nella marinatura aggiunge sapore e assicura che la carne non si attacchi alla griglia. Evita le salse dolci e ricche di zucchero che bruciano molto facilmente.
- Sii molto organizzato prima di iniziare, pianificando bene e preparando dei piatti di appoggio e dei contorni prima di iniziare a grigliare.
Il consiglio dello Chef
La marinatura rende la carne molto più saporita e aiuta a intenerire ancora di più la fibra della carne evitando anche il sanguinamento previa cottura, così che si possa tagliare molto più rapidamente senza farla riposare troppo una volta cotta.
La marinatura che solitamente preferisco realizzare soprattutto al mio ristorante prevede l’utilizzo di sali bilanciati e un percentuale ben stabilita di sale e zucchero per ogni chilo di prodotto. Un procedimento utile per marinare la carne e renderla più tenera e saporita e per aumentare anche i tempi di conservazione e consumo del prodotto.