Tutti pazzi per le spezie, i sapori forti e i colori decisi abbinati nel piatto. La cucina del fine dining “Anima” del Sensoria Dolomites, quattro stelle superior a Siusi allo Sciliar in Alto Adige, si arricchisce di idee e di proposte del territorio dal gusto speziato, forte e decisamente pungente al palato, che accompagna l’ospite in un viaggio sensoriale verso tutti i continenti. Tutto merito di Hichame El Mahi, chef di origini marocchine e con una lunga esperienza in ristoranti gourmet e stellati in Italia, in Emilia Romagna e Alto Adige, e internazionale in particolare in Francia. Infatti, “Anima”, aperto anche al pubblico esterno, propone una cucina dall’impronta internazionale, ma con forti contaminazioni italiane, per rispondere alle esigenze degli ospiti. Il menu è settimanale e non viene mai replicato; ogni giorno una proposta diversa a seconda della stagionalità dei prodotti, ma anche della creatività dello chef che propone degustazioni di otto portate e relativi abbinamenti vino.
IL MIX DI GUSTI IDEALE
Arrivato in Italia da ragazzo, Hichame El Mahi si è avvicinato al mondo della cucina solo attraverso le sue esperienze lavorative nazionali e internazionali. Poco alla volta si è fatto affascinare e ha iniziato a sperimentare, approcciando il mondo della ristorazione con un suo pensiero: promuovere le eccellenze di un territorio, quello altoatesino, ricordando sempre i profumi e i colori della sua terra d’origine, un crocevia di emozioni e di etnie, combinandola alla nouvelle cousine francese in particolare dalle tipiche creme e mousse che impreziosiscono il piatto. Da 15 anni in Alto Adige, ha girato molte realtà approfondendo tecniche e conoscenze. Prima di arrivare nelle Dolomiti, ha lavorato in Emilia Romagna, ma anche in Francia a Colmar, dove ha colto le idee della cucina francese. Ha lavorato anche come private chef sugli yacht. «La mia formazione? Sul campo» spiega Hichame El Mahi. «Con la curiosità e la voglia di crescere in questo settore, ho appreso i segreti degli chef. Ho sperimentato combinazioni e nuove tecniche e, a tutto ciò, ho unito la passione e la fantasia».
Nella sua playlist, lo chef ama parlare di Vellutata di ortica servita con raviolo speck e mela Kanzi croccante e schuttelbrot. Tra i primi piatti i Ravioli ripieni di burrata alpina e confit di pomodorini. Le carni sono un must, in particolare il Filetto di vitello speck e variazione di carote e porcini, con ingredienti provenienti dalle malghe della zona e verdure raccolte nell’orto, oltre al Manzo rosè servito con verdura ratatouille, profumata con perle di balsamico e fondo bruno. Hanno un ruolo centrale anche le spezie come la cannella, coriandolo, cardamomo, curry e masala. Per un fine pasto scoppiettante, il dolce, dedicato al Sensoria Dolomites, ossia la Pera Sensoria una morbida proposta con polpa, succo di pera e limone con cannella. Il tutto impreziosito da un mantello di crema ganache di vaniglia del Madagascar montata. All’esterno cioccolato bianco Ivoire Valhrona, burro di cacao e polvere di vaniglia Bourbon, che replicano la vera pera. Lavorare gli alimenti e prima ancora produrli, per lo chef è importante. La sua brigata realizza direttamente la pasta con impasti di verdure e di spezie. Ha a disposizione un orto da cui raccoglie erbe e piccole quantità di verdure. I suoi fornitori sono piccoli produttori del territorio, una scelta per garantire la qualità degli ingredienti e per conoscerne sempre la provenienza. Non ama definire la sua cucina a chilometro zero, ma “cucina del territorio” perché il rapporto con i produttori è legato alle tradizioni di un Alto Adige agreste, vivo di tradizioni e sempre attento a coltivazioni naturali e biologiche. I dolci sono un altro plus. Vengono proposti in combinata con il maestro pasticcere esplorando le usanze provenienti da tutto il mondo. La selezione di golosità propone anche delle marmellate freschissime e naturali, una piccola produzione fatta in un maso della Val Venosta.
LA SALA E IL PIACERE DI BERE IL MEGLIO
Se la cucina si conferma una sperimentazione, a completare la proposta la dettagliata selezione beverage. Un concetto di ospitalità che si traduce nella grande attenzione per l’ospite che deve essere assecondato in tutte le proprie esigenze. «Amiamo mettere a proprio agio i clienti cercando di comprendere le esigenze che, di volta in volta, si presentano» spiega Lea Oberhofer. «Con i commensali il personale cerca di instaurare un rapporto equilibrato per presentare il percorso gastronomico al fine di farlo vivere al meglio. Amiamo raccontare ogni cosa, ma senza invadere la privacy delle persone. La carta dei vini è sempre in linea con i piatti della cucina». La carta dei vini conta 200 etichette, con grande attenzione alle produzioni dell’Alto Adige. Viene proposta divisa per vitigni e per aziende produttrici. La selezione però è continuamente in movimento in quanto la scelta è quella di andare alla ricerca delle produzioni più blasonate del territorio.
Parlare di food & beverage al Sensoria Dolomites e nel suo fine dining “Anima” significa intraprendere un cammino verso la sperimentazione di piaceri per il palato e che coinvolge tutti i sensi.