Incastonato tra le Dolomiti, brilla come un diamante su un anello il Dolomiti Wellness Hotel Fanes, suggestiva residenza di lusso a San Cassiano. E di luce propria brilla il ristorante dell’hotel con la proposta gastronomica che caratterizzerà i prossimi mesi segnando il passaggio dalla stagione estiva a quella autunnale. Ligure d’origine e altoatesino d’adozione, Giuseppe Claudio De Marc, Executive Chef della struttura, ha le idee chiare: «Cucina sana e territorio continueranno ad essere al centro del mio progetto gastronomico e daremo il benvenuto all’autunno che arriva con due piatti, le Turtres e gli Gnocchi di ricotta, che ho perfezionato durante le pause di lavoro di questa estate lunga e impegnativa ma dalle grandi soddisfazioni».
Dal mare di Genova alle vette dell’Alta Badia, la strada non è sempre in salita: «In Alto Adige ho trovato le condizioni perfette per crescere professionalmente, seguendo la corrente di cucina creativa di maestri quali Norbert Niederkofler, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Heinrich Gasteiger, ma in primis Erich Domenico Costa, con cui ho potuto lavorare e imparare tantissimo prima di aprire una mia attività».
Le Turtres sono frittelle ripiene di ricotta e spinaci e rappresentano un classico della cucina ladina. De Marc ha reso contemporaneo questo piatto: «Nell’impasto della sfoglia ho utilizzato del siero di latte al posto del burro per alleggerire l’esterno e renderlo più friabile, mentre nel ripieno ho aggiunto le patate per aumentare il contrasto dolce-amaro con gli spinaci. Il piatto così è diventato più divertente da mangiare e più complesso al gusto». Lo chef genovese non ha mai nascosto l’amore per il paesaggio che ha trovato in queste zone e per la materia prima a sua disposizione: «La mia cucina non può prescindere dai formaggi e dalla ricotta del maso della famiglia Crazzolara, dallo speck, dalla selvaggina che adoro come il cervo e il capriolo, dalle mele… l’elenco degli ottimi prodotti del territorio sarebbe lunghissimo».
Gli Gnocchi di ricotta raccontano di un’altra variazione sul tema operata da De Marc: «Quando si toccano i classici della cucina italiana bisogna modificare poco. Nel mio piatto ho aggiunto, sul finale, del burro nocciola, un burro del territorio riscaldato fino all’attivazione della reazione di Maillard che produce un imbrunimento del colore e conferisce un sapore aromatico. Il risultato è la somma di tante sfumature di montagna, dalla ricotta di latte d’alpeggio alla nocciola, dagli aromi d’altura ai pomodori del nostro orto». Territorio, sostenibilità e sapori intensi: si preannuncia caldo l’autunno gustoso del Dolomiti Wellness Hotel Fanes.
