Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto dal gusto unico e inconfondibile, simbolo della cultura gastronomica italiana. La storia del San Daniele DOP affonda le sue radici molto indietro nel tempo, bisogna infatti tornare fino al periodo compreso tra XI e VIII secolo a.C. per trovare le prime tracce della produzione di questo alimento. Con il trascorrere delle epoche la produzione – localizzata in Friuli-Venezia Giulia nella zona di San Daniele del Friuli – si è sempre più implementata, oltrepassando i confini nazionali e giungendo ad affermare il Prosciutto di San Daniele come uno dei principali alfieri del made in Italy agroalimentare nel mondo. Un percorso articolato e complesso, capace di fondere gli aspetti e i valori della tradizione con i più moderni concetti di innovazione e sostenibilità.
L’Anfiteatro morenico e un microclima peculiare
Il particolare microclima in cui è immerso San Daniele del Friuli influisce in maniera decisiva sulla stagionatura del prodotto. Il borgo, nonostante le sue dimensioni siano piuttosto ridotte, è noto a livello internazionale come “città del prosciutto” e si trova immerso nella zona geografica che viene definita “Anfiteatro morenico’. È qui che si incontrano i venti freddi provenienti dalle Alpi con la brezza adriatica, mentre il fiume Tagliamento si pone come naturale elemento regolatore. Tale microclima d’eccezione consente di ottenere una perfetta stagionatura, i cui ingredienti chiave sono – oltre al particolare microclima – solo il sale marino e cosce di suino selezionatissime.
La filiera del San Daniele DOP conta 31 stabilimenti produttivi situati solo ed esclusivamente nella zona di San Daniele del Friuli: per la produzione di questo pregiato prodotto vengono utilizzati suini provenienti da una rete di allevamenti che si articola in dieci regioni italiane del Centro-Nord (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria).
I valori nutrizionali del Prosciutto di San Daniele lo rendono un alimento perfetto da inserire in qualsiasi dieta, è adatto sia ai bambini che agli adulti e agli sportivi. Sono i nutrizionisti stessi a consigliare il suo inserimento nel regime alimentare per restare sempre in forma.
I mastri prosciuttai e quel sapere che si tramanda tra generazioni
Quella che viene portata avanti dai mastri prosciuttai è una tradizione secolare, fatta di gesti che si tramandano di generazione in generazione. La produzione, a partire dagli anni ‘20 del secolo scorso, si è intensificata e da artigianale è divenuta sempre più strutturata. Risale al 1961 la istituzione del Consorzio, di cui oggi fanno parte 31 soci produttori, che si occupa di tutelare il marchio “Prosciutto di San Daniele” e controlla che venga rispettato il Disciplinare di produzione della DOP che è stato aggiornato di recente per garantire un prodotto d’eccellenza ai propri consumatori.
Sostenibilità e rispetto dell’ambiente
Altro concetto oggi più che mai al centro del dibattito è quello della sostenibilità: il Prosciutto di San Daniele ne ha fatto da tempo uno dei suoi punti cardine. L’attenzione verso un’alimentazione sostenibile si traduce inevitabilmente in un impegno sempre maggiore per ciò che concerne il rispetto ambientale. Il Consorzio ha infatti assunto il ruolo di guida per la gestione in ottica green degli impatti ambientali relativi ai processi produttivi.
I produttori vengono, in particolare, supportati per ciò che riguarda lo smaltimento delle acque reflue, la gestione dei rifiuti – in particolare il recupero del sale solido, che dopo essere stato analizzato si può impiegare per esempio come antighiaccio o nell’industria conciaria – ma anche la gestione collettiva di gas ed energia elettrica. Tra gli obiettivi vi è una sempre maggior sensibilizzazione e attenzione per ciò che concerne la valutazione dei propri impatti ambientali così da rendere i siti produttivi sempre più sostenibili. Naturalmente i risvolti sono anche nei confronti dei consumatori: le scelte di questi ultimi possono essere infatti orientate dalla messa in atto proprio di questi processi virtuosi.