La guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso compie trent’anni

E’ stata presentata stamattina, presso l’hotel Sheraton di Roma Eur, la guida Ristoranti d’Italia 2020, giunta alla trentesima edizione. In questi trent’anni del mondo dell’enogastronomia si è avvertito un cambiamento radicale, bastano pochi numeri a rendere l’idea: Ristoranti d’Italia 1991: 966 locali recensiti,10 Tre Forchette. Ristoranti d’Italia 2020: 2685 locali recensiti, 35 Tre Forchette.
«Siamo felici di festeggiare questa tappa fondamentale per noi e per la ristorazione italiana», ha dichiarato Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso. «I nostri premiati possiedono tutte le qualità che abbiamo analizzato durante il convegno “Da Cuoco Di Qualità A Chef Di Successo”: ricerca attenta alla biodiversità, tecnologie, organizzazione economica, comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso e il ruolo fondamentale della formazione settoriale e manageriale».
L’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo, volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy. Il cibo è un valore riconosciuto e non è più il tempo dei cuochi “per caso”. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili. Lotta allo spreco e sostenibilità “impongono” un comportamento etico. È il tempo della “verità”, del sapore assoluto, della tecnologia al servizio dell’ingrediente selezionato in modo “scientifico”. Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasceda un’intesa sempre più serrata fra sala e cucina.
Ed è proprio da queste considerazioni che è scaturito il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto): per meritarlo fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco.
Una sorta di anno zero, dunque. Una ripartenza che abbiamo voluto sottolineare regalando una piccola vetrina ai migliori 30 under 30, ovvero i giovani (fra sala e cucina) attorno ai trent’anni che per filosofia e formazione sono in grande sintonia coni tempi e la sciano ben sperare per un futuro della cucina, e accendendo un faro, con le due forchette rosse, su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette. Uno stimolo in più anche peri ristoranti al vertice: con il cambio dei parametri e, soprattutto con il ridimensionamento del bonus (prima arrivava anche a tre punti) il traguardo dei 90 punti è sempre più difficile. Ma sempre più “vero”.